Heerlijk quinoa omelet met groentes

omelet quinoaJoehoe, hallo allemaal! Vandaag had ik zin (en tijd) in een wat uitgebreide, gezonde en lekkere lunch en dat is zeker gelukt! Een eigen recept waar je allerlei soorten (restjes) groentes in kan verwerken en het is gluten- en suikervrij! Het kost je ongeveer 15 minuutjes om te maken en het is super lekker en vullend! Ook geschikt als avondmaal.

Ingrediënten:
- 50 gr quinoa
- 1 rode paprika
- 100 gr champignons
- 1 of 2 eieren
- 3 zongedroogde tomaatjes (optioneel)
- 1 tl paprikakruiden
- halve avocado (optioneel)

Bereiding
Kook de quinoa in ongeveer 120 ml water zachtjes gaar in 10 minuten. Snijd ondertussen de paprika, champignons en zongedroogde tomaatjes in hele kleine stukjes.

Bak in een koekenpan wat (kokos)olie de paprika en champignons voor 5 minuten, voeg later ook de zongedroogde tomaatjes toe. Inmiddels is je quinoa als het goed is klaar.

Voeg nu ook de quinoa en 1 of 2 eieren toe aan de koekenpan met groentes. Gooi er ook de paprikakruiden en wat zout en peper bij en roer het goed door elkaar heen. Doel nog even de deksel erop en na ongeveer 2-3 minuutjes is je quinoa groente-omelet is klaar! Ik at er ook een halve avocado bij.

Met groentes kun je natuurlijk variëren! Courgette, bosui, prei, spinazie, kan allemaal! Ook met kruiden kun je variëren. Wat betreft de eieren. Ik gebruikte maar 1 ei. Daardoor viel het omelet iets uit elkaar. Als je een wat steviger omelet wil, kan je 2 of 3 eieren toevoegen. Ook kun je er een scheutje melk bij doen als je dat lekker vindt.

Fijn weekend allemaal!

Reageer