Quinoa risotto al funghi met gegrilde groenten

quinoa risotto met gegrilde groenteDit recept wou ik al een hele tijd delen, maar er kwam steeds weer iets anders voor. Ik ben gek op risotto. De smeuïgheid, de warmte, de lekkere smaak. Heerlijk! Helaas is risotto een witte rijstkorrel en bestaat het, net als pasta en wit brood, uit snelle koolhydraten. Gelukkig is er alternatief, namelijk quinoa. Quinoa is een zaad en dus glutenvrij. Daarnaast bevat quinoa een hoop gezonde voedingsstoffen en geeft het je een verzadigd gevoel. Een goede vervanger dus en ook kwa smaak komt deze quinoa risotto behoorlijk dicht in de buurt van het originele recept!

Ingrediënten (2 personen):
- 1 rode ui, gesnipperd
- 150 gr quinoa (goed wassen van te voren)
- flinke scheut witte wijn (optioneel)
- 500 ml groente- of bospaddenstoelenbouillon
- 50 gr pijnboompitten
- 1 courgette
- 1 aubergine
- 200 gr kastanjechampignons
- parmezaanse kaas

Bereiding:
Spoel de quinoa grondig af onder de koude kraan. Snipper de ui, en snijd de champignons in kleine schijfjes. Neem een grote pan met een dikke bodem. Verwarm 2 el olijfolie op middelhoog vuur en fruit de rode ui voor ongeveer 2 minuten tot deze zacht en glazig is.

Voeg de quinoa toe en bak deze 2-3 minuten mee met de ui. Blus af met een flinke scheut witte wijn en roer met een spatel. Als de wijn bijna verdampt is, voeg je een grote soeplepel bouillonvocht toe. Wanneer het vocht weer bijna verdampt is, voeg je een nieuwe hoeveelheid bouillonvocht toe. Blijf dit herhalen tot de bouillon op is en blijf roeren. Dit duurt ongeveer 20 minuten. Voeg na 15 minuten ook de champignons toe aan de risotto.

Snijd ondertussen de courgette en aubergine in plakjes. Smeer de plakjes in met olijfolie, zout en peper en gril de plakjes om de beurt voor een paar minuten in een grillpan.

Als de risotto klaar is, voeg dan flink wat parmezaanse kaas en peper toe aan de pan en laat het geheel met deksel erop nog even staan. Serveer met pijnboompitten en nog wat extra parmezaanse kaas. Eet smakelijk!IMGP0222

Reageer