Quinoa salade met broccoli, feta en cranberries

quinoa broccoli cranberry fetaAl een hele tijd wou ik een quinoa salade maken met boerenkool. Ik had een recept voorbij zien komen op een blogs en ik was erg benieuwd. Ik had bijna alle ingrediënten in huis, ik hoefde alleen nog maar feta en verse boerenkool te kopen. Feta is uiteraard geen probleem, maar boerenkool.. Ik ben maar liefst VIER supermarkten langs gegaan in de hoop dat er een nog een zak boerenkool op de onderste plank in het koelvak zou liggen, maar helaas! Blijkbaar, en eigenlijk had ik dat ook wel kunnen bedenken, is de boerenkool tijd weer voorbij dit jaar. Ik twijfelde of ik boerenkool uit het vriesvak zou pakken, maar dat leek mij minder lekker. Uiteindelijk werd het dus broccoli! En ik vond het eigenlijk best wel een lekkere combi! Ik at een portie als avondeten en de andere portie nam ik mee als lunch.

Ingrediënten (2 personen):
- 100 gr quinoa
- 2 handjes cranberries
- sap van een halve citroen
- 400 gr broccoli
- 1 rode ui, gesnipperd
- handje walnoten, gehakt
- 100 gr feta

Bereiding:
Spoel de quinoa goed schoon en kook de quinoa met een snufje zout voor ongeveer 12 minuten. Laat de quinoa uitlekken in een zeef, doe de quinoa terug in de pan, samen met de cranberries en het sap van een halve citroen. Zet de deksel op de pan en laat de smaken goed in de quinoa trekken.

Stoom of kook de broccoli voor ongeveer 5 minuten. Zet een koekenpan op het vuur en rooster de walnoten. Haal de walnoten uit de pan en verwarm vervolgens een theelepel kokosolie in een pan en fruit de rode ui kort voor ongeveer 2-3 minuten.

Meng de quinoa, ui, broccoli en walnoten in een grote pan of kom. Schep op en garneer met feta.

Eet smakelijk!quinoa broccoli feta cranberries walnoten

Reageer